J’ai réalisé à noël une sauce aux champignons avec les carcasses de pintades que j’avais désossées. Cette recette est tirée et adaptée d’un livre de cuisine que mon frère m’a offert à noël, Comme un Chef aux éditions Larousse.
Ce livre, je le voulais depuis longtemps car il m’avait été conseillé par le chef Jean-Philippe Watteyne, finaliste de top chef. Alors quand mon frère me l’a offert à mon anniversaire, j’étais ravie!
Vous trouverez dans les prochains jours mon avis détaillés sur ce livre de cuisine sur mon blog de lecture. En attendant voici la recette du jus léger de volaille, un délice!
Ingrédients (pour 50cl):
3 cuillères à soupe d’huile végétale (j’ai choisi de l’huile de pépin de raisin car elle se tient très bien à la cuisson)
1 kg de carcasses et os de volailles coupées en morceaux (les sucs se dégageront mieux ainsi)
2 échalotes émincées
100g de champignons émincés (j’ai utilisé la poêlés de champignons forestiers de la marque Picard
1 gousse d’ail hachée
3 tomates coupées en quatre
1 cuillère à café de concentré de tomate (cela permet de donner une jolie couleur à la sauce)
1 branche de thym (j’en ai mis plus, cela donne beaucoup de saveur)
1 feuille de laurier (idem)
30cl de vin blanc sec
60cl d’eau
1.5L de fond de volaille (je l’ai réalisé avec un cube de volaille)
1 cuillère à soupe d’arrow root ou de maïzena mélangé à de l’eau
Les étapes:
Faites fumer l’huile dans un faitout, ajoutez les os de volailles faites rissoler à feu vif 20 minutes pour faire sortir les sucs au maximum.
Ajoutez les échalotes, les champignons et l’ail, faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés et caramélisés. Ajoutez les tomates et le concentré, le thym et le laurier, poursuivez la cuisson 2 ou 3 minutes.
Mouillez avec le vin blanc et l’eau, amenez à ébullition en grattant le fond du faitout avec une cuillère en bois pour détacher les sucs. Faites bouillir à découvert environ 25 minutes jusqu’à ce que le liquide ait réduit des deux tiers.
Ajoutez le fond de volaille, faites bouillir à découvert pendant 20 minutes environ pour faire réduire la préparation de moitié en écumant fréquemment les impuretés remontées à la surface.
