La cuisine moléculaire m’intéresse beaucoup, d’autant plus qu’elle nécessite des ingrédients utilisés en industrie agroalimentaire, mon domaine d’étude.
J’ai choisi pour tester ce type de cuisine d’acheter un kit qui contient les ingrédients et le matériel nécessaire pour commencer la cuisine moléculaire. Je l’ai trouvé sur le site de Cuisine Innovation, une entreprise spécialisée dans la création culinaire.
Pour ma première recette de cuisine moléculaire j’ai choisi de réaliser des spaghetti et demi-sphères de Get 27 en m’inspirant d’une recette d’Anne Cazor, auteure du livre fourni avec le kit de cuisine moléculaire.
Matériel:
1 balance de précision, 1 seringue alimentaire, 1 tube de silicone alimentaire, une casserole, un moule demi-sphériques
Ingrédients:
20 cl de Get 27
4 g de carraghénane
Un bain d’eau très froide
La recette:
Dans une petite casserole, chauffer le Get 27. Ajouter le carraghénane en pluie fine et bien mélanger au fouet, en évitant d’incorporer trop d’air.
Raccorder la seringue alimentaire à une extrémité du tube en silicone alimentaire.
Aux premiers frémissements, baisser le feu et plonger la seconde extrémités du tube dans la casserole afin d’aspirer le Get 27 à l’aide de la seringue.
Une fois le tube rempli et tout en maintenant les deux extrémités vers le haut, le plonger dans le bain d’eau très froid quelques secondes
Extraire le spaghetti de Get 27 refroidi en poussant sur la seringue
Placer le reste de la préparation Get 27- carraghénane dans des moules demi-sphériques et laisser reposer au frigo pendant au moins une heure. Démoulez vos demi-sphères.
Bonus: Le carraghénane, qu’est-ce que c’est?
Le carraghénane est un additif alimentaire (E407) extrait d’une algue rouge majoritairement produite en Bretagne. Il a un rôle d’épaississant, de stabilisant (il empêche les différents constituants d’un mélange de se séparer) et de gélifiant. On retrouve le carrhagénane dans l’industrie agroalimentaire ou il est utilisé pour fabriquer des aliments comme les glaces, desserts ou encore pour fabriquer certains dentifrices.
