Cette recette s’inspire d’un plat dégusté dans un de mes restaurants préférés: l’alcazar à Paris. La vanille se marie parfaitement avec les saints-jacques et la purée de patate douce!
Voici la recette pour 4 personnes:
Purée de patate douce :
800g de patates douces
20 cl de crème liquide
Huile d’olive
Sel, poivre
Mettre une grande quantité d’eau à chauffer.
Eplucher les patates douces et les couper en morceaux.
Les faire cuire dans l’eau bouillante pendant 10 minutes.
Passer les patates cuites au presse-purée avec la crème et de l’huile d’olive (quantité selon votre goût). Saler, poivrer.
St Jacques snackées:
20 noix de st jacques
Du beurre pour la cuisson
Fleur de sel
Poivre blanc
Faire chauffer le beurre dans une poêle anti adhésive et saisir les St Jacques. Laisser colorer pendant 2 minutes sur chaque face. Assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre blanc.
Emulsion vanille :
0.25 L de crème liquide
1 gousse de vanille
Dans une casserole faites chauffer à feu doux la crème liquide. Fendre la gousse de vanille sur sa longueur et grattez l’intérieur avec le dos d’un couteau pour faire ressortir les graines de vanille. Les ajouter à la crème. Aux premiers frémissements retirez la casserole du feu et réservez la préparation. Laissez infuser une demi-heure. Emulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. La mousse qui se forme au-dessus de la crème est l’émulsion de vanille.
Chips de patates douce :
1 patate douce
De l’huile de friture
Sel
Couper des tranches fines de patate douce (idéalement avec une mandoline), les emporte-piécer ou les couper en lamelles
Tremper les tranches dans la farine, les tapoter pour enlever l’excédent
Les faire frire dans un peu d’huile chaude.
Égoutter les chips de patate douce puis les placer dans un saladier recouvert de papier essuie-tout pour absorber l’excédent d’huile, les saler légèrement.
Dressage :
Dans une assiette mettre une louche de purée de patate douce, recouvrir d’un peu d’émulsion vanille, de 5 coquilles saint jacques et de lamelles ou chips de patate douce.
Bon appétit!
