Pour noël j’ai choisi d’appliquer certains de mes cours de cuisine en les adaptant à ce repas festif. Cette recette s’inspire des cours de Philippe Delachambre, chef double-finaliste du concours des meilleurs ouvriers de France et professeur de cuisine à Beauvais.
Le menu de noël était pour le plat : Jambonette de pintade farcie à la mousseline de légumes et champignons, sauce aux champignons, pomme duchesse et compotée d’oignons à la crème de cassis.
J’ai donc choisi de présenter une cuisse de pintade désossée que j’ai ensuite farcie avec une mousseline de volaille aux légumes et aux champignons. Comme nous avions 22 convives cela m’a demandé pas mal de boulot mais les compliments reçus ont largement compensé ces heures de travail !
La recette des cuisses de pintades farcies c’est ici :
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 cuisses de pintade
100g de filet de dinde ou de poulet
50g de crème fraiche épaisse
1 petite carotte
½ poivrons
50g de champignons (j’ai utilisé la poêlés de champignons forestiers de la marque Picard)
1 cuillère à café de noix de muscade en poudre
Sel
Poivre
La recette :
Commencer par désosser les cuisses de pintade. Cela permettra de la farcir et la dégustation sera beaucoup plus agréable car toute la cuisse pourra se manger ! Attention à ne pas jeter les os et les morceaux de côtes des pintades ! Ils serviront à réaliser la sauce.
Si vous ne savez pas comment désosser une cuisse de volaille vous trouverez un excellent tutoriel ici :
Une fois les cuisses désossées, remettez-les au frais la volaille ne doit pas rester trop longtemps à température ambiante car des bactéries peuvent d’y développer.
Epluchez et coupez la carotte en brunoise (petit cube de 2mm).
Coupez le demi-poivron de la même façon
Faites revenir à blanc (sans matière grasse) les champignons dans une poêle jusqu’à ce qu’ils aient rendu leurs eaux. Coupez également ces champignons en brunoise.
Mixez les 100g de filet de poulet ou de dinde avec les 50 g de crème fraîche épaisse. Ajouter la noix de muscade en poudre le sel et le poivre (selon vos goûts). Vous obtenez une mousseline de volaille.
Ajoutez les cubes de carottes, poivrons et champignons à la mousseline, mélanger (ne pas mixer). Mettre cette préparation dans une poche à douille.
Salez et poivrez l’intérieur des cuisses de pintade. Utilisez la poche à douille pour farcir l’intérieur des cuisses, n’hésitez pas à en mettre une quantité importante, le goût n’en sera que meilleur!
Une fois les cuisses farcies, ficelez les pour qu’elles se tiennent à la cuisson (vous pouvez également les entourez de crépines). Enfournez à 180 C° pendant 45 minutes. Vous pouvez arroser les cuisses avec leurs propres jus pendant la cuisson.
Rendez-vous très prochainement pour la recette de la sauce aux champignons qui accompagne parfaitement ces cuisses !
